(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 의해

1. 발효식품의 정의

발효식품은 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 신맛이나 풍미가 변화되거나 새로운 성분이 생성되는 식품이다. 전통적으로 저장성을 높이기 위해 사용되어 왔으며, 대표적인 예로 김치, 된장, 간장, 된장, 유산균 요구르트, 사케, 치즈 등이 있다. 발효 과정은 미생물인 박테리아, 이스트, 곰팡이 등이 식품 내의 성분을 발효시키는 것으로, 이 과정에서 유익한 효모와 유산균이 증식하여 식품의 맛과 향을 풍부하게 하며, 동시에 보존 기간도 연장시킨다. 발효식품은 인체 건강에 여러 가지 이점을 제공하는데, 유산균이 포함된 요구르트와 김치는 장내 유익균의 증식을 도와 소화 기능을 개선하고 면역력을 강화하는 효과가 있다고 보고되고 있다. 세계적으로 연간 발효식품 시장 규모는 2020년 기준 약 600억 달러이며, 연평균 5% 이상의 성장률을 기록 중이다. 한국의 경우도 김치와 된장, 고추장 등 발효식품이 식생활에서 중요한 위치를 차지하며, 국내 발효식품 시장은 2022년 기준 약 3조 원에 달한다. 또한, 세계 각국에서 전통적으로 계승되어온 발효기술과 현대 과학기술의 결합으로 새로운 형태의 발효식품도 개발되고 있으며, 건강…