(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 의해

1. 발효식품의 정의

발효식품은 미생물의 활성을 이용하여 식품의 성질과 맛, 향, 저장성을 변화시키는 가공 식품이다. 발효는 미생물, 즉 세균이나 효모와 같은 미생물이 식품 속의 유기물을 분해하거나 생합성을 통해 새로운 화합물을 생성하는 과정을 의미한다. 발효를 통해 만들어지는 식품에는 김치, 된장, 청국장, 요구르트, 김, 주류 등 다양하게 존재하며, 대부분이 전통적으로 인류의 식생활 문화에 깊이 뿌리내리고 있다. 발효식품은 단순히 맛과 향을 풍부하게 하는 역할뿐 아니라, 유해균을 억제하거나 소화와 영양 흡수에 도움을 주는 유산균 등 유익균이 증식하여 건강 효과를 발휘한다. 세계 식품 시장에서는 발효식품의 수요가 꾸준히 증가하고 있는데, 2020년 기준 글로벌 발효식품 시장은 약 400억 달러에 이르렀으며 연평균 성장률은 약 6%이다. 특히 한국과 일본, 유럽에서는 전통 발효식품의 건강 기능성이 널리 인정받아 시장 규모가 확대되고 있는데, 한국의 김치 시장은 2xxx년 약 4조 원 규모로 성장하였으며, 건강식품으로서의 인기도 높아지고 있다. 발효는 식품의 보존성을 향상시키는 역할도 크다. 예를 들어, 김치는 발효 과정에서 낮은 pH…