(식용작물학2) 맥류의 파성을 설명하시오

1. 파성의 정의

파성은 식용작물, 특히 맥류의 품질에 영향을 미치는 중요한 특성 중 하나이다. 파성은 곡물의 알갱이 내부에 존재하는 전분의 성질을 의미하며, 이는 곡물의 물리적 성질, 가공성, 저장성에 큰 영향을 준다. 구체적으로, 파성은 곡물 내 전분이 수분과 접촉했을 때 얼마나 쉽게 팽창하거나 분해되는지를 나타내는 성질로 정의할 수 있다. 파성이 높으면 곡물이 수분에 민감하게 반응하여 쉽게 팽창하거나 부풀어 오르는 특성을 보여주며, 반면 낮을 경우 이러한 현상이 적게 나타난다. 예를 들어, 밀의 파성은 밀알의 품질과 밀가루의 가공성에 결정적인 역할을 하는데, 고파성 밀은 수분에 노출되면 점도가 급격히 상승하여 가공 과정에서 끈적임이나 점착성을 증가시키며, 저장 시에는 곰팡이 번식이나 부패 발생 가능성을 높이기도 한다. 이는 곡물 저장 과정에서 수분 함량이 14%를 초과할 경우 곰팡이 발생률이 30% 이상 증가하는 것과 상응한다. 또한, 파성은 전분의 구조와 관련이 있으며, 전분의 아밀로스와 아밀로펙틴 함량에 따라 달라진다. 예를 들어, 쌀의 경우 일반적으로 파성이 낮은 편이며, 이는 저장성과 가공성을 높이지만, 수분에 과 …