조리과학 식품은 원재료의 특성에 따라 다양한 방법에 의해 3차원 망상 구조를 형성하여 특유의 물질을 생성한다. 식품의 젤 형성 또는 응고 원리를 두부, 잼, 양갱, 어묵 각각의 식품을 예로 하여 설명하시오.

1.
서론

잼, 젤리, 마멀레이드는 모두 젤라틴 화 원리로 만들어졌다. 젤리화는 펙틴, 산 및 설탕의 세 가지 구성 요소가 필요하며 젤리 하는 일정한 농도와 비율로 발생한다.

젤리의 세 가지 요소로서 pectin질은 채소에 들어있는 펙틴 질은 셀룰로스로 채우는 물질이며 펙틴 품질은 채소 또는 과일의 견고성에 관여하는 물질이다. 이 펙틴질의 분자 구조는 과일이 성숙함에 따라 변한다고 볼 수 있다. 즉, 익지 않은 과일은 불용성 protopectin으로 존재하지만, 과일이 익으면 수용성 펙틴으로 변하고 과일이 익으면 쉽게 젤화되지 않는 구조인 pectic acid로 변한다. 이것들은 집합적으로 펙틴질이라고 불린다. 젤리화에 관여하는 펙틴은 사실 산에서 carbonyl기가 metal ester 화된 것으로 methyl ester 화 된 정도에 따라 젤리 형성 기구가 달라진다. Polygalacturonic acid에 methyl기가 완전히 ester 화 된 것의 methomyl 함량은 16.32%이다. 그러나 펙틴 구조는 메틸화에 대한 정도가 9~11%, 7% 이하의 펙틴은 저메틸 펙틴(ML 펙틴)으로, 7%를 넘으면 고 메틸 펙틴(HM 펙틴)이 과다하게 되면 탈메틸화가 발생한다. 이때 methomyl화 된 정도에 따라 젤리화되는 …