[조리기능장 필기 요점정리] 조리이론요약

제1장 조리개요   1) 조리의 개념과 목적 - 목적 ① 식품의 외관을 좋게 하며 맛있게 하기 위해서(기호성) ② 소화를 용이하게 하며 식품의 영양 효율을 높이기 위해(영양성) ③ 위생상 안전한 음식을 만들기 위해(안전성) ④ 저장성을 높이기 위해(저장성) ⑤ 한가지 재료로 다양한 음식을 만들기 위해(다양성)   2) 조리의 방법 - 가열적 조리조작 ① 습열조리 : 삶기, 끓이기, 찌기 ② 건열조리 : 굽기, 튀기기, 구이 ③ 전자렌지에 의한 조리 ※ 서양조리용어 boiling(보일링)-끓이기 stew(스튜)-찜 braise(브레이즈)-찌기 frying(후라잉)-튀기기 blanching(블렌칭)-데치기 broiling(브로일링)-굽 기 roasting(로스팅)-굽기 sate(소테)-단시간 볶기 simmering(심머링)-장시간 조리기 team(스팀)-찜   3) 조리 조작 ㉠ 계량 a. 가루: 체에 쳐서 담고 윗면을 편편하게 깍는다. b. 액체: 눈금과 눈 높이를 맞추어 읽는다. c. 지방, 흑설탕: 단단하게 눌러서 수평으로 깍아서 계량한다. d. 쌀, 콩: 컵에 가득 담아서 살짝 흔들어 윗면을 수평이 되도록 덜어내고 잰다. 참고) 1C=200cc, 1Ts=15cc, 1ts=5cc, ㉡ 식품의 유동성 a. 팽윤(건미역 7-8배, 콩3배, 쌀2.5배) b. 삼투압(농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 수분이 이동하는 현상) ㉢ 폐기량과 정미량 a. 폐기량 = 버리는 부분의 중량 (폐기량이 큰 것 : 게, 생선 등) b. 정미량(=가식부율) : 먹을수 있는 부분 (가식부율이 큰 것 = 콩나물, 딸기 등)   제2장 식품의 조리법   1) 쌀의 조리 (1) 현미쌀(왕겨층만 제거한 것) : 소화율이 낮고 영양가가 높다. (2) 백미쌀(현미를 도정한 것) : 소화율이 높고 영양가가 낮다. a. 호화 : 생전분에 물분자와 열이 들어가 팽윤된 상태, <영향을…
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