[조리기능장 필기 요점정리] 식품학요약

제 1장 식품학   1. 식품이란 - 사람에게 필요한 영양소를 한가지 또는 그 이상 함유하고, 유해한 물질을 함유하지 않는 천연물 또는 가공품을 말한다. 식품위생법상 식품의 정의 : 식품이란 함은 모든 음식물을 말한다. 다만, 의약품으로서 섭취하는 것을 제외한다.   2. 영양이란 - 사람이 생명을 유지하고 생활현상을 위한 물리적인 현상을 말한다.   3. 영양소란 1) 뜻 : 영양을 유지하기 위하여 외부로부터 섭취하여야 되는 물질을 말한다. 2) 종류★ ① 3대 영양소 : 단백질 , 탄수화물(당질) , 지방(지질) ② 5대 영양소 : 단백질 , 탄수화물 , 지방 , 무기질 , 비타민 ③ 6대 영양소 : 단백질 , 탄수화물 , 지방 , 무기질 , 비타민 , 물(수분)   4. 식품의 구비조건 ① 영양적 가치 ② 위생적 가치 ③ 기호적 가치 ④ 경제적 가치 ⑤ 실용적 가치   5. 기호식품 이란 - 영양소를 거의 또는 전혀 함유하고 있지 않으나 식품에 색깔냄새맛을 부여하거나, 우리가 직접 섭취하여 식욕을 증진시키는 물질을 말한다. (예: 청량음료, 다류, 조미료)   6. 강화식품 이란 - 손실된 영양소를 식품에 첨가하여 부활하던가 원래 없었던 성분을 보충하여 영양가를 높인 식품을 말한다. (예 : 강화미, 강화밀, 강화된장)   7. 식품의 구성성분 1) 식품 성분 일반성분 - 수분, 유기물(단백질,당질,지질), 무기물 특수성분 - 비타민(Vitamin), 색 성분, 향 성분, 맛 성분 2) 식품 중에 함유된 영양소 및 수분의 체내 역할 ★ (1) 몸의 활동에 필요한 에너지를 공급한다. a. 열량소 : 단백질, 당질, 지질 b. ⇒ 노동하는 힘과 체온을 낸다. (2) 몸의 발육을 위하여 몸의 조직을 만드는 성분을 공급한다. a. 구…
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