[식품가공기능사 필기 요점정리] 식품화학 요점정리

■ 자유수 VS 결합수 (1) 자유수(유리수) →일상생활 속의 물! ① 0℃에서 얼고 100℃에서 끓음 ② 용매로 작용하여 조직속의 여러 물질을 녹임 ③ 표면장력, 점성 큼 ④ 쉽게 제거되고 결빙 됨 ⑤ 효소반응 및 화학반응에 참여하여 물질 을 운반 또는 확산하는 매개체 ⑥ 미생물의 번식에 이용→식품의 저장성과 관계 깊음 (2) 결합수 ① 당류와 같은 용질에 대해 용매로 작용 안함 ② 100℃ 이상으로 가열하여도 제거되지 않 음 ③ 0℃에서 얼지 않음(-40℃이하에서도 얼 지 않음) ④ 정상적인 물보다 밀도가 큼 ⑤ 미생물의 번식과 발아에 이용되지 않음 ※ 수분활성도 (계산문제!!) 효소반응들이 촉진되고 미생물의 증식도 일 어남 ② 자유수로 존재 ■ 탄수화물 1. 단당류 (1) 5탄당(pentose) 식물계에 pentose 형태 로 존재, 강한 환원력, 발효가 되지 않음 사람에게 거의 이용되지 않음 ① Arabinose : 식물의 형질의 주성분 ② Xylose : 짚의 주성분 ③ Ribose : 핵산의 주성분 ④ Rhamnose : 초목의 꽃의 색소 성분 (2) 6탄당(hexose) 동식물계에 분포, 강한 환원력, 효모에 의해 발효 1) Glucos(포도당) ① 유리상태, 과즙, 꽃, 혈액 등에 들어있음 ② 전분, cellulose, 맥아당, 자당, 배당체에 들어있음 ③ 융점은 146℃이고, 그 이상 온도에서 caramel이 됨 2) Fructose(과당) ① 포도당과 결함하여 자당 ② frutose가 다수 결합하여 inuline ③ 돼지감자, 다알리 뿌리에 많음 ④ 용해성이 크…
효소반응들이 촉진되고 미생물의 증식도 일 어남 ② 자유수로 존재 ■ 탄수화물 1. 단당류 (1) 5탄당(pentose) 식물계에 pentose 형태 로 존재, 강한 환원력, 발효가 되지 않음 사람에게 거의 이용되지 않음 ① Arabinose :…