[식품가공기능사 필기 요점정리] 식품위생학 요약 정리

xxxxxx-2 식품위생행정 [xxxxxx] 대상 및 적용범위 식품위생행정의 핵심은 부정, 불량식품의 근절에 있다. [2] 조직 및 기능 `식품의약품안전청` `수의과학검역원` xxxxxx-3 식품위생법규 [xxxxxx] 식품위생법의 제정 개요 [2] 법률의 목적과 구성 [3] 식품위생법의 내용 [4] 용어의 정의 [5] 식품위생법의 규제내용 2장 식품의 미생물과 질병 - 식품과 미생물 xxx--xxx 생태적 특징 식품은 미생물에게는 하나의 환경 -> 식품특유의 미생물총을 형성 (교대현상이 일어난다) --2 미생물의 오염 - 식품의 미생물에 의한 오염은 xxxxxx차오염과 2차오염으로 구분된다. - 채취전후(신선식품, 원료식품), 제조전후(가공식품)로 구분 --3 식품 중 미생물의 발육 [xxxxxx] 이화학적 인자 영양, 온도, 수분, 산화환원전위차, pH (xxxxxx) 영 양 (2) 온 도 저온균psychrophilic b.: 20℃ 이하에서 증식, 7℃ 이하에서 발육하는 것도 있다. 중온균mesophilic b.: 37℃ 전후가 최적. 일반적인 미생물(병원균)이 이에 속한다. 내열균thermoduric b.: 60℃에서 생존하는 세균 고온균thermophilic b.: 70℃에서 가장 잘 발육하는 균종 (3) 수 분 식품 중의 수분은 결합수와 자유수 형태로 존재, 미생물은 자유수 이용. 수분활성(water activity, Aw) - 미생물의 생존과 발육에 있어 실제 이용할 수 있는 물의 양을 나타내는 지표 Aw값이 낮은 식품 중의 물은 식품에 강하게 결합되어 있어서 식품 중의 미생물도 이용 할 수 없으며 따라서 미생물도 증식할 수 없다. 미생물의 발육가능한 Aw값은 0.999∼0.62 곰팡이, 효모, 세균의 순으로 저 Aw값에서 발육이 가능하다. (4) 산화환원전위(Oxidation Reduction Potential, ORP) - 식품의 O…
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