[조리기능장 필기 요점정리] 조리이론요약

제1장 조리개요
 

1) 조리의 개념과 목적

- 목적

① 식품의 외관을 좋게 하며 맛있게 하기 위해서(기호성)

② 소화를 용이하게 하며 식품의 영양 효율을 높이기 위해(영양성)

③ 위생상 안전한 음식을 만들기 위해(안전성)

④ 저장성을 높이기 위해(저장성)

⑤ 한가지 재료로 다양한 음식을 만들기 위해(다양성)

 

2) 조리의 방법

- 가열적 조리조작

① 습열조리 : 삶기, 끓이기, 찌기

② 건열조리 : 굽기, 튀기기, 구이

③ 전자렌지에 의한 조리

※ 서양조리용어
boiling(보일링)-끓이기 stew(스튜)-찜 braise(브레이즈)-찌기 frying(후라잉)-튀기기
blanching(블렌칭)-데치기 broiling(브로일링)-굽 기 roasting(로스팅)-굽기
sate(소테)-단시간 볶기 simmering(심머링)-장시간 조리기 team(스팀)-찜
 

3) 조리 조작

㉠ 계량

a. 가루: 체에 쳐서 담고 윗면을 편편하게 깍는다.

b. 액체: 눈금과 눈 높이를 맞추어 읽는다.

c. 지방, 흑설탕: 단단하게 눌러서 수평으로 깍아서 계량한다.

d. 쌀, 콩: 컵에 가득 담아서 살짝 흔들어 윗면을 수평이 되도록 덜어내고 잰다.

참고) 1C=200cc, 1Ts=15cc, 1ts=5cc,
㉡ 식품의 유동성
a. 팽윤(건미역 7-8배, 콩3배, 쌀2.5배)
b. 삼투압(농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 수분이 이동하는 현상)
㉢ 폐기량과 정미량
a. 폐기량 = 버리는 부…

1) 쌀의 조리

(1) 현미쌀(왕겨층만 제거한 것) : 소화율이 낮고 영양가가 높다.

(2) 백미쌀(현미를 도정한 것) : 소화율이 높고 영양가가 낮다.

2) 소맥분의 조리

3) 두류

(1) 두부 - 콩단백질(글리시닌)이 간수(염화 마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘, 황산마그네슘)에 의해서

(2) 콩 가열시 식용 소다를 사용하면 빨리 무르나, 비타민B1(티아민)이 손실돼 1% 소금물을 사용

(3) 콩을 가열하면 안티트립신이나, 사포닌등 소화 방지 독성 물질이 파괴된다

(4) 표면을 부드럽게 하는 조건 : 0.2％ 중조, 1％ 전분, 0.5％ 식염수 사용

4) 야채

(1) 가열조리법 - 소금을 넣고 끓는 물에 단시간 데친다.

(2) 조리함에 따라 재료의 비타민 안정도는 E>D>A>B>C

5) 유지

(1) 튀김

(2) 발연점이 낮아지는 경우

(3) 유화성