[조리기능장 필기 요점정리] 식품학요약

제 1장 식품학
 

1. 식품이란

- 사람에게 필요한 영양소를 한가지 또는 그 이상 함유하고, 유해한 물질을 함유하지 않는 천연물 또는 가공품을 말한다.
식품위생법상 식품의 정의
: 식품이란 함은 모든 음식물을 말한다. 다만, 의약품으로서 섭취하는 것을 제외한다.
 

2. 영양이란

- 사람이 생명을 유지하고 생활현상을 위한 물리적인 현상을 말한다.
 

3. 영양소란

1) 뜻 : 영양을 유지하기 위하여 외부로부터 섭취하여야 되는 물질을 말한다.

2) 종류★

① 3대 영양소 : 단백질 , 탄수화물(당질) , 지방(지질)

② 5대 영양소 : 단백질 , 탄수화물 , 지방 , 무기질 , 비타민

③ 6대 영양소 : 단백질 , 탄수화물 , 지방 , 무기질 , 비타민 , 물(수분)

 

4. 식품의 구비조건

① 영양적 가치

② 위생적 가치

③ 기호적 가치

④ 경제적 가치

⑤ 실용적 가치

 

5. 기호식품 이란

- 영양소를 거의 또는 전혀 함유하고 있지 않으나 식품에 색깔냄새맛을 부여하거나, 우리가 직접 섭취하여 식욕을 증진시키는 물질을 말한다. (예: 청량음료, 다류, 조미료)
 

6. 강화식품 이란

- 손실된 영양소를 식품에 첨가하여 부활하던가 원래 없었던 성분을 보충하여 영양가를 높인 식품을 말한다. (예 : 강화미, 강화밀, 강화된장)
 

7. 식품의 구성성분

1) 식품 성분

…

2) 식품 중에 함유된 영양소 및 수분의 체내 역할 ★

(1) 몸의 활동에 필요한 에너지를 공급한다.

(2) 몸의 발육을 위하여 몸의 조직을 만드는 성분을 공급한다.

(3) 체내의 각 기관이 순조롭게 활동하고 섭취된 것이 몸에 유효하게 사용되기 위해 보조적인 작용을 한다.

(4) 인간의 체중의 약 ⅔를 차지하고, 체내에서 영양소의 운반소화흡수를 돕는 역할 (수분)

8. 수분

9. 탄수화물

1) 당질을 많이 먹으면 글리코겐으로 변하여 간이나 근육 속에 저장된다. (간 〉근육)

2) 당질의 분류

(1) 단당류 - 제일 간단한 형이다.

① 쌀, 빵, 감자 등의 전분

② 제일 작은 형

③ 혈액 중에 약 0.1%의 농도 포함

① 과일이나 벌꿀 속에 들어 있음

② 감미가 가장 달다.

① 결합상태로만 존재 함

② 젖당의 구성성분

① 설탕 또는 서당이라고 함

② 포도당과 과당이 화합된 것

① 유당 이라고도 함

② 유즙에 함유되어 있음

③ 포도당과 갈락토오즈의 화합된 것