[조리기능장 필기 요점정리] 식품위생학요약

제1장 식품위생개론   1. WHO의 식품위생에 대한 정의 : 식품위생이란 식품의 생육. 생산. 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취될 때까지의 모든 단계에 있어서안정성, 보존성, 악화 방지를 위해 취해지는 모든 수단   2. 식품위생의 목적 1) 식품으로 인한 위생상의 위해 사고방지 2) 식품 영양의 질적 향상도모 3) 국민보건의 증진에 이바지함   3. 식품위생의 대상 : 식품위생이라 함은 식품. 식품첨가물. 기구. 용기. 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생   4. 식품위생 행정기구 1) 중앙기구 (1) 보건사회위생국(보건복지부) : 식품위생에 관한 업무의 총괄. 기획. (2) 조사 등을 주관하고 지방의 위생 행정기구를 지휘 및 감독 (3) 농수산부(농림부해양수산부) : 농축산물과 수산물의 품질이나 경제 상관리 (4) 재무부(재무 경제원) : 주류의 품질과 경제상 관리 (5) 식품의약품안전본부(국립보건원) : 중앙의 식품위생 행정을 보조하는 검사기관 2) 지방기구 - 보건환경연구원 : 식품의 위생검사   5. 식품과 미생물   1) 미생물의 종류 (1) 세균 a. 형태: 구균, 간균, 나선균 b. 증식: 2분법 c. 특징: 수분이 많은 식품에 번식 (2) 곰팡이 a. 종류: 누룩곰팡이, 푸른곰팡이, 털곰팡이, 거미줄곰팡이 b. 증식: 포자법 c. 특징: 건조식품에 변질시킨다. (3) 효모 a. 형태: 원형, 난원형, 균사형 b. 증식: 출아법 c. 특징: 포도주, 메주 등의 발효 식품과 제빵 이용. 식품을 변패 시킨다. (4) 리케차 a. 형태: 원형, 타원형 b, 증식: 2분법(살아있는 세포) c. 세균과 바이러스의 중간에 속하는 미생물 (5) 바이러스 a. 특징: 미생물 중에서는 가장 작아 세균여과기를 통과 b. 증식: 생체세포에서만 증식 (6) 스프로헤타 a. 형태: 나선형 b. 특징: 매독의 병원체가 속한다. …
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