[식품산업기사 필기 요점정리] 식품산업기사(가공학)

※곡류 및 서류가공 ▶곡물도정 -곡물끼리 마찰작용 -마찰로 고체표면을 벗기는 찰리작용 -금강사 같은 단단한 문제로 깍는 절삭(연삭과연마)작용⇒ 금강사 같은 금속조각으로 곡류 입자 조직을 깎아내는 것으로, 높은 경도의 곡물도정에 유효하다 -충격작용등이 공동으로 이루어진다 -도정도가 증가함에 따라 단백질, 지방, 섬유, 회분, 비타민, 칼슘, 인 등은 감소하고 탄수화물의 양은 증가한다 -벼는 왕겨층, 겨층(과피,종피), 호분층, 배아 및 배유로 이루어져 있으며, 현미는 벼에서 왕겨층을 벗긴것이다 ▶도정도를 결정하는 방법 ①쌀의색깔 ②겨층이 벗겨진 정도 ③도정시간 ④도정횟수 ⑤전력소비량 ⑥생성된 쌀겨량 ⑦염색법(M.G시약: May Grunwald시약) ▶도정률 -도정된 정미의 무게가 편미의 무게의 몇%인가로 표시 종류 특성 도정률(%) 현미 왕겨층만제거 100 5분도미 겨층의50%제거 96 7분도미 겨층의70%제거 94 백미 배유만남게한것 92 배아미 배아가떨어지지않게도정 75%이하 주조미 미량의쌀겨도없도록배유만남게한것 75이하 ▶도정도 ▶배아미: 원통마찰식 정미기로 도정하여 배유와 배아를 떨어지지 않게 도정한 것으로 단백질, 지방, 비타민, 무기질의 손실이 없다 ▶찹쌀 -구성전분에 amlase가 거의 없고 대부분 amylopecin ▶멥쌀 -전분은 20%의amlase와 80%의amylopecin ▶요오드반응 -amylose→청색, amylopectin→적갈색 ▶parboil법 -벼를 수침하여 100℃로 30분간 찐 다음에 건조하는 방법, 배아나 겨층에 있는 비타민 B1, B2 등의 성분이 배유 속으로 이행되어 영양이 강화되도록 하는것이다. ▶premix법 -비타민B1, B2 및 nicotinic acid액을 묻히고 단백질 피막을 입히는 방법 ▶밀제분 공정 (↱제분 시 자력분리기를 사용) 정선 →순화→ 조질 →조분쇄→사별→미분쇄 (↳temp…
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