발효의 어머니 효모

효모는 계통 발생학적 분류에 의해 18S rRNA를 가지는 진핵생물에 속하며 그중 흡수 영양과 포자번식을 하며 특징적인 균사체를 띄는 종속영양생물로써 균류에 속한다 영어로 “YEAST”라 불리는 효모는 때때로 환경에 따라 효모형과 균사형으로 증식하는 이형성 균류로써도 존재하지만 대부분은 출아법 혹은 분열법을 이용해 증식한다. 다른 균류와 미세구조는 아주 유사하지만 전체적인 구조가 단세포 형태로 균사 보다는 간단하게 구성된다. 명확하게 분류가 어려워 자연분류에 의한 분류균으로 나누어지지는 않는다. ‘파스퇴르 효과’ 라는 말이 있다. 글루코스(당)의 발효가 산소 존재 시 강하게 억제되는 현상을 뜻한다. 산업 미생물의 대부라 불리는 파스퇴르는 여러 업적을 남기는데 그중 하나가 와인의 품질을 높이기 위한 연구 중 ‘알코올 발효효모’를 밝혀낸 것이다. 효모는 발효 미생물의 대표로 포도당을 이용하여 알코올을 생산해내는 곰팡이의 일종이다. 한자로도 ‘酵母’ 즉 발효의 어머니라는 뜻을 가지기도 한다. 와인 뿐만 아니라 우리가 즐겨 마시는 톡 쏘는 청량감의 맥주도 효모가 이용되어 만들어진다. 이런 주류에 들어 있는 알코올들은 효모가 다른 미생물이 양분을 흡수하지 못하도록 방어하기 위한 독이다. 효모가 만들어 내는 독을 우리는 마시고 즐기는 것이 참 아이러닉 하기도 하다. 알코올을 비롯해 어떤 분야에서 산업적으로 이용되는지 효모의 동향에 대해 알아보자.