제빵기능사 실기정리

제품명 시험시간 믹싱 1차 발효 분할 중간 발효 성형 팬닝 2차 발효 굽기 비고 온도 습도 시간 (분) 온도 습도 시간 (분) 상 하 시간 (분) 식빵(비상) 2시간 40 최종↑ 27℃ 75% 30 180g 10분 세겹접기 3개씩 38℃ 85% 170℃ 190℃ 30내외 팬 위 0.5cm 풀먼식빵 4시간 최종 27℃ 75% 60 310g 10분 세겹접기 2개씩 38℃ 85% 30~40 200℃ 190℃ 35~40 뚜껑 열지 말것 2차발효후 기포제거 팬 아래 1~2cm 꺼내서 6분대기 20분후 위20℃ 아래10℃ ↓ 건포도식빵 4시간 최종 27℃ 80% 70~80 216g 15분 세겹접기 3개씩 38℃ 85% 40 180℃ 190℃ 25~30 주저앉음 주의(!) 팬 위 1cm 색나면 20℃ ↓ 밤식빵