발효란,빵의 발효,발효의 목적,생화학적 변화,이스트,제과제빵

1. 발효(Fermentation) 발효란 : 물질 속에서 미생물이 당류를 분해/산화/환원시켜 알코올, 산, 케톤을 만드는 생화학적 변화를 말함 : 열 발생, 탄산가스 같은 기체 발생 : 보다 부드러운 제품, 제품의 노화 지연 빵의 발효 : 알코올 발효 : 효모(이스트)가 빵 반죽 속의 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 만듬 : 그물망 모양의 글루텐이 탄산가스를 보유하여 반죽을 부풀게 함 1-1. 발효의 목적 반죽의 팽창 작용 : 생지막이 얇아지고 신전성, 유연성이 생김 빵 특유의 풍미 생성 : 이스트, 박테리아에 의한 방향성 물질 생성 (알코올, 유기산, 에스텔, 알데히드) 반죽의 숙성 : 발효 ` 산발생 ` 전체 반죽의 산도 ↑ → 글루텐 강화 , 생화학적 반죽 발전 반죽의 공기 중 함유 : 가스의 포집 / 보유 능력 개선 : 신장성 좋은 구조 형