독

천연독성물질
○ 정의
식품에 천연적으로 원래 존재하는 (Food toxicants)은 이를 그 출처에 따라 식물성 독성물질과 동물성 독성물질, 그리고 조류독으로 나눌 수 있다. 조류독은 주로 동물성식품 특히 어패류가 문제가 되므로 여기서는 조류독을 동물성 독성물질과 함께 다룬다. 그리고 기호식품의 범주에 속하는 술(알코올)의 독성에 대해서도 논의한다. 또한 식품에는 발암물질도 함유되어 있고 그 유래가 식물이나 동물인 경우가 대부분이지만, 최근 발암작용과 알레르기 유발물질에 대한 관심이 급증하고 있다
○ 식물성 독성물질
식물에는 수많은 독성물질이 함유되어 있다. 알칼로이드류 등과 같이 인류가 야생의 식물을 식품으로 이용해 오는 과정에서 그 약리작용을 응용하여 약용식물, 생약으로 사용하고, 더 나아가 의약품으로 개발한 것도 많다.
또한 가공식품의 범람과 그로 인한 식품첨가물의 남용, 위화물의 첨가, 잔류농약, 사료첨가물, 기타 오염물 등에 대한 우려의 소리가 커짐에 따라, 소위 자연식품에 대한 무조건적인 선호를 나타내고 있는 것도 오늘의 현실이다. 그러나 식품의 주 섭취목적이 영양공급인 면에서는 일상적인 식품을 섭취하는데는 별 문제가 없으나, 식물성 식품 전반을 살펴보면 소위 말하는 자연식품, 건강식품에는 수많은 미지물질들이 함유되어 있을 수 있다.
분류하는 방법

(1) 작용기에 따른 분류(예, 식물성 페놀류 등),

(2) 생리작용에 따른 분류(예, Acetylcholinesterase 저해제, 촉진제 등),

(3) 생성되는 독소에 따른 분류(예, 시안 배당체 등),

(4) 일으키는 장애에 따른 분류(발암물질, Lathyrogen 등),

(5) 영양소에 미치는 작용에 따른 분류(Antinutritives 등).

1. 배당체(Glycosides)

이소프렌 …

1) 시안 배당체