[사회과학] 농산 식품가공학 실습 - 식빵 제조와 글루텐 측정

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농산 식품 가공학 실습
식빵 제조와 글루텐 측정
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`목차`

1. 실습 목적

2. 실습 재료

3. 제조 공정

4. 사진 자료

5. 실습 결과 평가 및 고찰

6. 참고 문헌

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1. 실습 목적
제조 공정에 따른 식빵 제조를 할 수 있고, 글루텐 측정을 하여 건부율과 습부율을 구할 수 있다.
완성된 식빵의 평가를 내릴 수 있다.
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2. 실습 재료
재료
%
그램(g)
강력분
100
1200
물
63
756
생이스트
4
48
제빵개량제
2
24
설탕
5
60
쇼트닝
4
48
분유
3
36
소금
2
24
식빵
쇼트닝(유지)은 빵을 감싸주는 역할을
한다.
식빵은 “비상스트레이트 법” 으로 이스트가
2배 들어가 발효시간이 빠르다.
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3. 제조 공정
식빵
- 제조 공정은 크게 나누면 믹싱, 1차발효, 분할, 중간발효, 성형, 2차발효, 굽기로 나뉜다.
`믹싱, 1차 발효`

①재료를 준비하고, 믹싱 볼에 분유와 개량제, 강력분을 넣는다.

②고운 입자를 골라내기 위해 체로 털어낸다.

③믹싱기로 섞다가 설탕, 소금을 넣고 다시 섞어준다.(다음 단계에 넣을 이스트와 직접적으로 닿게 되면 활성에 방해가 되므로)

④이스트를 넣고 차가운 수돗물을 넣는다(밀가루가 물을 흡수 → 픽업 단계)

⑤1단으로 천천히 돌리다가, 크린 업되면 2단으로 변경시킨다.

⑥쇼트닝(유지)을 투입하고, 3단으로 속도를 올린다.(발전단계 → 글루텐 형성)

⑦최종 단계(점탄성 증가)가 지나면 둥글리기로 반죽을 꺼내어 믹싱볼로 옮긴다.

⑧발효실에 넣어 1차 발효를 30분간 시킨다.(습기나 이물질이 들어가지 않도록, 비닐 덮어줄 것)

…

①1차 발효가 끝나면 둥글리기로 꺼내 믹싱 볼로 옮겨 담고, 일정 양만큼 분할한다.

②가스를 한 번 빼주고, 둥글리기로 만든 후 실온에서 비닐을 덮어 약 15분간 중간발효 시킨다.

①손바닥으로 눌러 가스를 빼준 뒤, 밀대로 얇게 펴준다.

②펴준 뒤, 손으로 타원형으로 모양을 잡아주고, 바닥에 붙지 않게 조심히 떼서 뒤집어 놓는다.

③좌우로 한번씩 삼봉형으로 접는다.

④양끝을 살짝 안으로 넣고, 돌돌 말아준 후 끝은 눌러준다.

⑤팬에 같은 방향으로 넣어준다.(먼저 발효한 것을 가운데, 나머지는 양 끝에 하나씩)

⑥손 등으로 높이가 균등하도록 꾹꾹 눌러준다.

⑦2차 발효를 30분간 해준다.

⑧170/180도에서 35분간 굽는다.(오늘은 170/190도로 33분간 구움, 너무 가까이 붙으면 열이 제대로 안 갈 수 있으므로 어느 정도 간격을 유지하도록 한다.)

① 강력분 100g과 물 64g을 준비한다(금일은 강력분 50g, 물 32g)

② 볼에 강력분을 넣고 물을 천천히 부어 가면서 반죽을 만든다.

③ 물에 1시간 담궈 둔다.

④ 흐르는 물로 전분을 씻어 내고, 맑은 물위에 체를 놓고, 탁한 물을 붓고 다시 주물러주면서 탁한 것이 없을 때까지 씻어낸다.

⑤ 맑은 물이 되면, 물기를 제거하고 무게를 잰다.

1)강력분: 건부량이 13% 이상(제빵용)

2)중력분: 건부량이 10~13% 이상(제면용)

3)박력분: 건부량이 10% 이상(제과, 튀김용)