HACCP의 7원칙과 도입효과

1. HACCP란?

HACCP은 Has-sip 또는 Has-Up으로 불리는 Hazard Analysis Critical Control Point의 약어로 우리나라에서는 1995년 12월 식품위생법 제 32조의 2에 식품위해요소중점관리기준 이라는 조항이 신설되면서 그 의미가 명명되었다. HACCP시스템은 식품의 원료 확보에서 소비자 섭취 전까지의 각 단계에서 관련된 미생물적 위해요소(미생물의 생존, 오염, 증식)를 파악하고 이들 중 관리를 통해 제거, 안전한 수준으로 감소, 혹은 오염을 방지할 수 있는 중점 관리점을 결정하며, 각 중점 관리점에서의 기준을 설정, 이 기준에 맞게 관리되는가를 확인하여 제조된 식품의 안전성을 확보하는 과학적인 위생관리 체계라 할 수 있다. 다시 말해 식품의 안전성을 확보하기 위해 특정 위해를 확인하고 예방조치를 하는 위생관리제도로 최종 생산품에 대한 검사가 아닌 예방에 초점을 두고 위해요소를 분석하고 통제방법을 설정하는 도구로 설명할 수 있다. 여기서 식품위해요소 분석(Hazard Analysis)이란 잠정적으로 미생물이 증식할 수 있는 재료, 생산 공정 중 Critical한 단계, 식품 안전성에 위험을 초래할 수 있는 인적 요인을 규명하는 것이며 중점 관리점(Critic…