호텔주방의개념과의의및조직,호텔주방관리의필요성

I. 호텔주방의 개념과 의의

호텔의 주방은 호텔의 등급이나 규모의 특성에 따라 차이가 있으나 각
영업장에 따라 여러 개의 주방들로 구성되어 있으며 각 단위 주방들의 상
호 협력체제로 조리 업무를 수행하여 나가고 있다. 이러한 호텔의 주방은
고객에게 판매할 상품, 즉 음식의 조리라는 생산을 목적으로 하는 주어진
공간으로서 사전적 의미의 주방은 `음식을 만들거나 차릴 때 쓰도록 정해
놓은 방으로 일정한 공간을 의미한다.
즉 공간적 의미를 갖는 주방은 각종 조리기구 및 시설을 사용해서 기능
적이며 위생적으로 식료와 음료를 생산하여 고객에게 제공할 수 있는 시설
을 갖춘 설비가 있는 공간이라고 할 수 있다. 이러한 호텔주방의 개념을
정리한 내용을 살펴보면 다음과 같다.
김현덕은 호텔주방이라 함은 `일정한 조리기술을 가진 조리사가 음식을
조리할 수 있는 일정한 시설과 조리기구를 갖추어 놓은 장소로서 조리실
또는 조리장이라고 하였다. 김기영은 호텔주방이란 방장 혹은 조리 부
서의 장을 중심으로 법적 자격을 갖춘 조리사가 제법 또는 양목표(recipe)
에 의해 음식을 조리 가공 처리할 수 있는 일정한 시설과 조리기구를 갖…