급식ㆍ외식 산업현장실무

(2) 메 뉴 분 석

- 기존메뉴를 지속적으로 찾는 경우가 많으나, 새로운 메뉴를 개발하고 순환시키는 노력 필요
방안: 조리팀의 조리부장을 중심으로 회의를 통해 점심 신메뉴를 제안
외부의 유명한 음식점을 벤치마킹하고,
영업부에서 고객의 Needs와 취향 파악
전반적인 메뉴의 조화,
알렌관만의 메뉴성향을 지니도록 관장님이 운영
신메뉴를 선정하면 실험 조리하여 적합성을 판단하고 보완한 뒤 메뉴에 적용

A. 식단가 분석 : 메뉴가 수시로 변경 (정확한 메뉴별 식단가 산출에 어려움)
월별결산시 일별로 식재료별 분류 자료를로 익월 단가에 반영하여 조정
B. 판매량분석 : 주간별 메뉴이므로 일일판매량과 주간 총판매량등 수시로 분석하여 반영

음료제품과, 제과 제빵제품은 표준화되었으나, 식당메뉴는 표준화가 되어있지 못함
각 메뉴별 변동성과 다양성이 크므로 표준화를 하지 못한 채 조리부장에게 일임된 상태
향후 더욱 체계적인 시스템화를 위해서라도 반드시 표준화가 필요

♣ 손을 씻어야 하는 경우 ♣

- 작업 시작 전
- 화장실을 이용한 후
- 작업 중 미생물 등에 오염되었다고 판단되는 기구 등에 접촉한 경우
- 쓰레기나 …