겨자 십자화과(Cruciferae)

1. 갓
학명: Brassica juncea
산지 : 원산지는 중앙아시아로 추측되고, 옛날부터 재배되었으며 지금은 각처에서 널리 재배되고 있으며 많은 품종이 육성되었다.

주로 밭에서 재배한다. 뿌리잎은 깃 모양으로 갈라졌고 톱니가 있으나 줄기잎은 거의 톱니가 없다. 높이는 1～2m이다. 봄에 십자 모양의 노란 꽃이 총상화서로 핀다. 열매는 원기둥 모양의 꼬투리로 짧은 자루가 있고 안에 갈색을 띤 노란 색의 씨가 들어 있다.

그림 흑겨자 종자
2. 흑겨자
학명 : Brassica nigra
산지: 유럽지역

성분 : sinigrin(1~2.5%), myrosinase, mucilage, 지방유 sinapin(sinapic acid와 choline의 ester)을 함유하며, 분해해서 증류하면 흑겨자유 0.6%를 얻는다. 지방유 30~35%를 함유한다.
빻은 겨자 잎은 포도의 발효를 멈추게 하는 기능이 있어 유럽에서는 포도주를 담글 때 이를 이용하기도 했다.

3. 백겨자
학명 : Brassica alba
산지 : 유럽지역

그림 고추냉이
성분 : sinalbin(2.5~5.0%)이고 myrosin에 의해 분해되어 acrinyl isthiocyanate를 생성한다. 자극적인 맛을 갖지만 무취이고 비휘발성이다. glucosinabin도 분리된다. 지방유는 20~25%이다.…(생략)