밀크의 화학

밀크에 포함되는 3종류의 단백질---카세인(casein), 락트알부민(lactalbumin), 락트글로불린(lactoglobulin)---로서 동물이 필요로 하는 단백질을 충분히 공급할 수 있다. 이중에서도 카세인은 밀크의 기본 단백질(단백질의 약 80%임)로서 유지방 수용액의 유화제로 작용한다. 또한 밀크 속의 칼슘과 인의 대부분은 카세인의 염의 형태로 존재한다. 카세인의 칼슘염(calcium caseinate)은 밀크가 흰색을 나타내는 한 원인이 된다.
밀크에 있는 탄수화물은 유당(lactose)이며, 유당은 밀크에만 존재한다. 유당은 이당류로서 갈락토스(galactose)와 글루코스(glucose)로 구성되어 있다. 갈락토스는 유선이외의 동물의 다른 조직에서는 거의 만들어 지지 않기 때문에 유선에서는 글루코스를 갈락토스로 만드는 이성질화 반응이 일어나고 있다고 생각된다. 어떤 종류의 박테리아는 항상 유당을 유산으로 변화시키는데 유당이 유산으로 바뀌면 우유가 시어졌다고 한다. 유산이 형성되면 카세인은 굳어져서 밀크속에 침전된다. 이 침전된 카세인은 역시 지방과 밀크의 다른 성분들을 포함하고 있는데, 이를 cottage cheese(친 치즈)라고 한다.
밀크에 있는 비타민의 함량은 어린 …