밥상에 올려 놓은 바다젓갈

우리나라 젓갈

삼국사기의 기록에 의하면 신라에서는 궁중 의례음식으로 “해` 가 사용되었다고 한다. 우리나라 젓갈의 최고 기록인 “해`란 오늘날의 젓갈을 의미하는 것으로 신라 신문왕 3년에 신문왕은 왕비를 맞이하기 위한 폐백음식으로 “해`를 사용했다고 한다. 삼국시대나 통일신라시대는 정확한 기록이 없어 젓갈이 우리식생활에서 차지하고 있는 위치를 알 수 있는 방법이 거의 없다. 그러나 고려시대에 들어오면서 젓갈은 매우 보편적인 우리의 음식이 되었음을 알 수 있다. 고려도경은 『신분의 귀천을 가리지 않고 상용하던 음식이 젓갈이다.』라고 기록하고 있다. 이는 젓갈이 국가의 의례음식, 궁중음식 그리고 일반국민의 상용음식과 의례음식으로 보편적으로 사용되었음을 의미한다. 젓갈의 원재료도 담수어, 해수어, 홍합, 전복 등의 패류는 물론이고 새우, 게 등의 갑각류로 매우 다양했고 현재에는 전해지지 않는 조류(새)를 이용한 젓갈도 선보이고 있다. 고려시대의 젓갈은 크게 젓갈류와 식해류로 구분할 수 있다. 식해류는 물고기에 소금과 곡류를 혼합해 유산발효시키는 방법으로 만들어 졌으며, 향약구급방(1236-1251)에는 그 자세한 방법을 전…