[방통대 식품영양학과 4학년 식품미생물학 B형] 포도당을 이용하여 식품제조와 관련 있는 유효물질들을 미생물이 어떻게 발효 생산하는지 설명하시오.

Ⅱ. 포도당과 발효감미료

1. 포도당
포도당은 영양 생리상 가장 중요한 당이며 유리상태로도 여러 가지 식품 특히 과실류에 많이 들어있으며 특히 포도에 많아서 전 고형분의 반 이상을 차지하고 있다. 또 동물의 혈액 속에도 항상 들어 있으며 인체의 혈액 속에는 약 0.1%가 존재하며 에너지원이 된다.
전분을 산 또는 효소로 가수분해시켜 만드는 포도당의 수용액은 약산성에서 비교적 안정하며 최적안정 pH는 3-4이다. 설탕은 10% 전후의 용액이 감미가 제일 높으나 포도당은 농도가 진할수록 감미가 최대로 발휘된다. 더운 음료에 적당한 설탕과는 달리 포도당은 냉음료에 적당한 감미료이다. 설탕의 결정화를 방지하여 삼투압이 높은 식품의 저장성을 증대시킨다.

2. 발효감미료
1) 이성화당(High Fructose Corn Syrup)
포도당을 이성화하여 과당으로 제조하려는 노력은 1895년 오스트리아에서 알칼리 이성화법이 발견되면서 시작되었으나, 부반응에 의한 당의 파괴, 착색 등의 문제가 있어 공업화가 이루어지지 못하였다.
1974년 미국의 Clinton사는 이성화효소를 고정화하여 포도당을 연속적으로 이성화하는 방법을 개발하였다. 포도당 이성화효소에 의한…(생략)