식품의 위생적 관리

식품중의 미생물

1. 식품중의 미생물 오염원

1) 토양의 미생물

1g당 108～109 마리의 미생물 함유. Bacillus와 Clostridium 등

2) 물의 미생물

하수에는 1ml당 104～106 마리의 미생물 함유

3) 공기중의 미생물

Bacillus 와 Clostridium 등

4) 사람이나 동물의 분변

1g당 1xxx～1xxx 마리의 미생물 함유
전염병 보균자의 경우에는 장티푸스나 이질균 등
식품과 곰팡이
Mycotoxin (진균독)---곰팡이의 대사산물에 의해서 형성된 독소
주로 저장곡류, 두류, 땅콩류, 향신료등
1) Aflatoxin --- 1960년 영국에서 Aspergillus flavus가
기생한 땅콩을 먹은 칠면조가 10만 마리 폐사한 후
Aflatoxin 독소분리.
땅콩, 곡물등을 습도가 높은 상태에서 저장
Aspergillus flavus에 의해 생성