단백질의 정량법

1. Kjeldahl법
Kjeldahl법은 단백질(또는 식품, 질소를 포함하는 다른 유기물)의 총 질소량을 정량하는 데 널리 이용되는 방법이다.
단백질을 촉매(예: CuSo₄,SeO₂,HgO)의 존재 하에서 진한 황산과 함께 오래 끓이면 그 질소는 모두 (NH₄)₂SO₄로 된다. 이 혼합물의 일정량에 과량의 NaOH를 넣고 증류하여 이 때 발생되는 암모니아를 H₃BO₃용액에 흡수시킨 후 표준 산 용액으로 적정하여 암모 니아의 양, 나아가서는 질소의 양을 측정하는 방법. 미량 확산분석 방법. 직접비색 또는 NaOBr로 산화시킨 후 iodometry로 질소를 정량하는 방법이 있다.
단백질은 평균하여 16%의 질소를 가지고 있다. 즉 1mg N ≡ 100/16 ≡ 6.25mg의 단백질 에 해당된다. 따라서 Kjeldahl법으로 측정한 질소의 값에 6.25를 곱하면 곧 단백질의 함 량을 알 수 있다.