넙치의 형태적 특징

5. 맛있는 넙치
맛이 담백하고 살결이 깨끗하며 육질이 단단한 고급어종으로 광어, 즉 넙치 라고도 부른다. 가자미와 눈이 한곳에 모여 있는 생김새가 비슷하여 구별하기가 쉽지가 않은데, 등쪽을 위로, 복부를 아래로, 머리를 위로하여 모체를 세워 눈이 오른쪽에 있으면 가자미, 왼쪽에 있으면 넙치로 판단한다. 미식가들은 넙치의 등지느러미와 뒷지느러미 주변에 붙어있는 살을 진미로 치고 있으며, 감칠맛은 살 속에 많이 함유된 콘드로이친이라는 다당류 때문이라고 한다. 기름기가 있어 많이 먹으면 설사하기 쉽다. 넙치는 4계절 내내 잡히지만, 겨울넙치가 지방이 축적되어 살맛이 여느때보다 좋다. ‘자산어보’라는 책에서는 “넙치, 가자미는 모두 국을 만들어도 좋고 구워서 먹어도 좋다. 그러나 말려서 포를 만들면 좋지 않다. 이들 넙치, 가자미 무리는 동해산에 비하여 맛이 떨어진다.”라고 적혀있어 남해안과 서해안의 것보다 동해안 넙치의 맛이 더 좋다는 것을 말해준다.
예를 들자면 광어회는 넙치의 껍질을 벗기면 처음 무지개 빛깔의 살결이 시선도를 자랑하며, 시간이 갈수록 반투명하게 변한다. 뼈를 발라 살만 떠서 한점한점 저며내어 예쁘게 담아…