육류의조리시변화

▣ 육류의 조리시 전체적인 변화과정
1. 고기 단백질 가열시 50℃에서 응고되기 시작하여 약 65℃에서 완전응고(미오신 엑토 미오신), 고기의 수축(용적수축 20~30%) , 중량수축(20~40%), 분해된다.
2. 중량 및 보수성이 감소, 지방 및 육즙이 손실
3. 결합조직(뼈, 피부 결체조직)의 연화로 콜라겐이 많은 질긴 고기는 내부 온도가 약 80℃에 달했을 때 수용성인 젤라틴이 되어 고기가 연해진다.
4. 비장이 융해된다.
5. 색의 변화는 가열함에 따라 암적색에서 가열 할수록 점 점 회갈색(oxymyoglo - bin : 공기 접촉으로 선명한 적색을 띰) 을 띠게 된다.
※ 육류는 육색소인 미오글로빈과 혈색소인 헤모글로빈이 숙성 도중 공기 중의 산소를 흡수하여 옥시미오글로빈과 옥시헤모글로빈이 되어 선홍색으로 되는데, 이를 가열하여 내부온도가 상승되면 변성 글로빈헤미그롬이 되어 회갈색으로 변화게 된다.
6. 풍미의 변화가 일어남
7. 가열정도에 따른 온도및 색의 변화