식품살균법의 종류 및 특성

<개요>
식품의 변패 변질의 원인이 되는 것은 생물학적, 화학적, 물리적의 3가지로 대변할 수 있으며 이러한 원인을 차단하여 식품의 변패를 방지하는 것(보존, preservation)은 식품공업에 있어서 가공 최대의 목적이다.
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포장식품에서 대류나 전도의 열이 가장 늦게 도달하는 부분을 냉점이라 한다. 살균은 냉점의 온도를 살균온도까지 올려주어야 하기 때문에 살균조작에 중요한 기준이 된다.
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<각종 식품의 저온살균>
◆구성성분이 대부분 단백질이라 열에 불안정하지만 Salmonella 등의 오염 위험도가 높아 가열살균 필요
◆살균 조건 : 60℃ 3.5분(미국), 64.6℃ 25분(영국)
◆살균 방식 : 플레이트식 열교환 방식
◆살균 정도의 판정 : α-amylase 활성의 소실여하로 판정
◆살균 병행 조건
-. 젖산(난백 안정화)과 AlCl3(conalumin 안정화)를 가한 후 살균
-. 인산 또는 초산을 첨가하여 가열조건 완화