야채조리법에 대하여

Ⅰ.곡물이란?

1.구조
1)외피 배아 배유 3부분으로 되어있다.
외피는 곡류 입자의 가장 외부에 존재 하는데 도정과장에서 제거된다.
2)배아는 단백질과 지질 무기질 함량이 높으나 도정과정에서 쉽게 떨어져나간다.
3)배유는 우리가 주로 먹는 부분으로 전분형태의 탄수화물이 대부분이고
단백질 무기질 비타민은 극히 적은편이다.

3.성분
탄수화물 저장현태인 전분이 약70% 단백질이 10% 지질과 무기질이 2%
배아에는 비타민 B1 B2등을 함유하고 있다.

4.조리
소화율을 높이고 맛 을좋게 하는 것이 목적이다.
전분을 적당한 수분과 충분한 가열 온도에서 완전히 호화 시켜야한다.

Ⅱ곡물의 종류

1.쌀
1)쌀이란?
(1)성분
①주성분이 탄수화물 75%이상의 전분 스트린 섬유소 함유
②단백질 오리제닌으로 단백질 함량은 적지만 단백가가 74로 곡류 중에 가장 질이 좋음
③아밀로스 와 아밀로펙틴의 함량에 따라 멥쌀 찹쌀로 구분
멥쌀인 경우 아밀로스 20~25% 아밀로펙틴 75~80%
찹쌀인 경우 거의 아밀로펙틴으로 되어있다.

(2)종류
①일본형
우리나라와…