식재료관리활동

식재료 관리활동의 의의
식재료 관리의 중요성 : 식재료비는 원가의 절반 가량을 차지하는 비용으로 좋은 상품의 적정한 구입은 운영에 있어 매우 중요한 일이며, 식재료의 질은 음식의 맛을 좌우.
식재료의 선정시 고려사항 : 메뉴에서 제시하고 있는 식품의 종류와 양, 요리의 종유에 적합한 품질과 규격(선도, 품종, 크기, 규격 등), 적정한 가격으로 조달하는 것

구매 관리
구매란? : 소비자가 상품 구입을 위한 상담 후 계약체결을 하고 그 계약에 따라 상품을 인도받고 대금을 지불하는 과정.
구매의 절차 : 일관성 있는 품질의 식재료를 구매하기 위한 방안과 공급업체의 선정 기준을 마련해야 한다.
설비, 작업능력, 비용효과를 고려하여 식재료를 어떤 형태로 구매할 것인가를 결정한다(원재료, 반가공품, 가공품의 여부)
식단 주기 및 계절성 등을 고려하여 계약기간을 고려하고, 보관시설 및 식재료의 보관기간을 고려하여 배달 기간과 발주 방법 등을 결정한다.