호텔의 주방관리

Ⅰ. 호텔 주방의 개념
호텔경영과정에서 식음료 부분의 경영은 호텔 전체수익에 커다란 영향을 미치기 때문에 전문적인 경영자의 경영기법을 적용하지 않으면 안된다. 특히 식음료 부분의 경영성과 경영기법을 적용하지 않으면 안된다. 바로 식음료 부분의 경영성과 기능에 가장 중요한 역할을 하고, 또한 수익성을 담당하고 있는 부서가 바로 주방이다.
주방은 생산과 소비가 동시에 이루어 질 수 있는 상황변수가 많은 독특한 특성을 갖고 있는 공간임에는 틀림이 없다.
주방이란 조리상품을 만들기 위한 각종 조리기구와 식재료의 저장시설을 갖추어 놓고 조리사의 기능적 및 위생적인 작업수행으로 고객에게 판매할 음식을 생산하는 작업공간을 말한다.
그러나 호텔주방의 개념은 일반적으로 사용하고 있는 주방의 개념보다는 내용 면에서나 규모 면에서 광의의 내용을 담고 있다. 현대의 호텔들은 시설규모나 등급의 특성에 따라 각 업장별 또는 여러개의 주방으로 구성되어 있기 때문에 주방의 개념 접근 방법이 매우 다르다. 호텔의 식음료 경영성과 면에서 주의해야 할 점은 특히 주방과 업장간의 밀접한 협력관계를 갖고 조리업무를 수행해야 하는 것이…