생활속의 화학

Ⅰ. 소재 소개 및 목적
저는 ‘홍어찜의 지혜’라는 제목으로 홍어찜의 독특한 향의 근원을 밝혀내고, 그 속에 담겨있는 조상들의 지혜를 살펴보자는 취지에서 이 내용을 택하게 되었다.

Ⅱ. 홍어찜의 지혜
발효 홍어찜을 처음 먹어보는 사람치고 상을 찌그리지 않을 사람이 몇이나 될까． 그러나 그 지독한 암모니아 냄새와 자극성에 익숙해 있는 식도락가는 홍어찜 잘하는 음식점을 일부러 찾아다니는 것을 보면 그 맛도 나름대로 매력이 있나 보다.
왜 홍어는 이처럼 냄새가 심하게 나는 걸까? 홍어회 무침은 양념의 냄새로 커버할 수 있지만 푸욱 삭힌 홍어를 찌거나 바로 회를 떴을 때 그 냄새는 가히 상상을 초월한다. 그것은 홍어의 몸속에 들어있는 암모니아 냄새 때문이다. 그리고 그 암모니아는 홍어가 바닷속에서 살아남기 위한 자신만의 메커니즘에서 비롯된다.
홍어가 몸안에 암모니아를 품고 있는 것을 이해하기 위해선 먼저 바다 물고기가 소금물에서 자신의 체액을 빼앗기지 않기 위한 특유의 메커니즘을 갖고 있다는 것을 알고 있어야 하고 그 부분을 알기 위해선 삼투압의 원리를 이해할 필요가 있다.
삼투압의 정의를 살펴보면

선택적 …(생략)