우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및 기능성에 대하여 자세히 알아보시오.

Ⅰ. 서 론

우리 조상들은 오래 전부터 자연환경에 알맞는 전통발효식품(傳統醱酵食品)을 만들어 왔으며, 현재 우리의 식생활에 중요한 몫을 차지하고 있다. 이러한 발효식품은 병원성 미생물과 유독물질을 생성하는 생물체의 발육을 억제하고, 병원성 유해 미생물의 오염을 막아 음식의 맛과 향기를 향상시킬 수 있다. 발효된 식품은 미생물의 효소활성에 의하여 원료보다 더 바람직한 식품으로 전환된 것이며, 영양가치와 저장성이 원료보다 더 개선된 것으로, 전통적인 제조방법은 복잡하지 않고 비싼 기구가 요구되지도 않는다. 우리 나라는 일찍부터 농경을 시작하여 곡물음식이 발달하였다. 또한 높은 저장기술로 각종 곡류나 두류, 채소류, 어패류를 이용한 저장 발효음식이 많이 나왔으며, 양조기술이 발달하여 술은 통일신라시대 이전에 이미 완성단계에 접어 들었다. 이는 농작물의 재배로 농경의례(農耕儀禮), 고사행위, 토속신앙을 배경으로 한 각종 행제, 무속행위, 부락제 같은 의식에 이미 술을 빚었고, 콩의 재배로 장류의 발생도 자연적으로 이루어졌다. 채소의 재배가 안 되는 겨울철의 저장을 위해 염장했던 데서 김치류가 생겨났고, 삼면이 바다인 자연…