유산균에 대하여

5. 유산균의 이용과 균종의 선택
유산균이 식품가공에 이용되는 목적은 식품의 보존성향상, 풍미와 영양증진 및 건강효과를 얻기 위함이다. 원래 유산균은 가공식품의 종류에 따라 유익한 발효작용과 유해한 발효작용을 활용한 방법이 채택되고 있다.
유익한 발효반응을 이용하는 원리는 유산균의 발효생성물인 젖산, 초산, 등이 식품중에서 유해균의 증식을 억제시키고 또 균종에 따라서는 과산화수소, nisin A cidophilin등의 길항성 물질을 생성하는 것도 있다.
발효유, 유산균음료, 청주, 된장, 간장, 절임식품(김치), salami ausage. sugar bread등이 그 실례이다.
유산발효에서 생성하는 유산, 초산, 알코올은 그들 자체가 식품에 풍미를 부여하고 diacetyl이나 acetonin같은 방향성분을 생성하고 역시 단백질의 일부를 peptide나 amino acid로 분해시키는 것으로 알려져 이들 물질이 총합되어 제품 특유의 풍미를 갖게 된다. 그리하여 발효유, 유산균음료, 치즈, 된장, 김치, 간장 등 어느 것도 유산균에 의하여 보존성을 높이는 동시에 풍미가 크게 향상된다. 또한 발효유나 유산균음료는 우유를 유산발효 시킴으로서 보다 소화흡수가 잘 되게 하고 역시 우유…