훈제품에 대한 조사

훈제품
어패류나 축육 등을 목재를 불완전 연소시켜 발생하는 연기에 쐬어 어느 정도 건조시켜 독특한 풍미와 보존성을 갖도록 한 제품이다. 식품보장의 면에서 보면 훈제품은 훈연중의 건조에 의한 수분의 감소, 첨가하는 소금 및 연기중의 방부성물질 등에 의하여 보존성이 주어진다고 할 수 있다.
최근에는 보존성보다 풍미에 주목적을 둔 제품이 많이 제조되고 있으며 이러한 경우 부족한 보존성을 냉장이나 통조림 등의 방법으로 보충하고 있다.

훈연의 살균성
훈연 중의 연기는 불완전연소에 의하여 생기는 물질의 혼합물이며, 수증기, 기체 미세한 고체입자 등으로 이루어져 있는데 이 중에는 200종류 이상의 화합물이 존재한다는 것이 알려져 있다.
연기 중의 formaldehyde, phenol, creosol 등이 고기 속에 침투되어 살균작용을 하는 것은 틀림없지만 훈연의 살균성은 이들 연기성분의 살균력에만 의존되는 것이 아니고 원료육의 성상, 훈연전의 처리, 훈연시의 조건 등에 따라 달라진다.
훈연의 정도가 과도하지 않고 풍미, 색택 등을 손상시키지 않을 정도의 훈연으로는 연기 중의 phenol이나 aldehyde류와 같은 살균력을 가진 물질의 흡착량은 미량이…