젓갈과 식해

8. 숙성⋅발효
젓갈류의 제조에서 숙성⋅발효공정은 수분과 단백질 함향이 높은 어개류의 근육 등에 식염 또는 식염과 곡류를 가하여 부패 변질을 억제하면서 일정 기간 염장시켜 육단백질 등 원료중의 유기성분이 자가 소화효소 미생물의 작용을 받도록 하므로서 비린내가 제거되고 감칠맛이 나는 정미성분 등을 유리 생성시키는 공정으로 요약될 수 있겠다. 이와같은 젓갈류를 제조원리에 따라 대별하면 주원료에 식염만을 침장원으로 하는 젓갈과 식염 및 곡류 등 부재료를 젓갈으로 하는 식해로 구분할 수 있다.
젓갈류는 10～20%의 식염만을 가하여 발효시키는 것으로서 염 함량이 높아 숙성발효중 호염성 세균을 제외한 일반 세균의 발육증식이 저해되고, 육성분의 분해는 완숙기에 이를때까지 계속 증가하는 경향을 보인다. 숙성 발효기간도 대부분 1～2개월 이상 소요되며, 대부분 6개월 ～ 1년까지의 장기 저장이 가능하다. 그러나 식해류는 10%내외의 저염조건에서 익힌 곡류 등과 함께 숙성되므로 숙성에 따른 다량의 유산 생성, 유산균과 효모의 대량증식 등의 유산균 발효의 특성을 갖는다. 그러므로 대부분의 식해는 1～2주 동안에 완숙되며 1개월…