우유에 대해

(9) Ribonuclease
ribonucleic acid를 mononucleotide로 분해하는 전위효소로서 특히 우유 중에는 A형과 B형이 존재하며, 그 최적의 pH는 7.5이고, 등전점은 pH 7.8이다. 우유에 있어서 이 ribonuclease의 작용에 관하여는 아직 잘 알려지고 있지 않으나, 이 효소는우유 지방구 막과 결합되어 있어서 핵산에 어떤 영향을 미치거나 혹은 지방의 안정성에 영향을 미치는 것으로 생각되고 있다.

(10) Rennin
송아지의 제4위 점막에 존재하는 응유효소이며, 이 렌닌을 포함하는 응유효소제로 사용되는 것을 rennet라 한다. 렌닌은 단백질의 peptide 결합을 가수분해하는 효소로서 이 렌닌 용액은 pH 5.3～6.3 범위에서 안정하며, 중성 또는 알칼리 pH에서는 급속히 응유작용을 상실하게 된다. 결과적으로 우유에 렌닌을 첨가하게 되면 잠시 후에 우유가 응고하게 된다.

2) 우유에 함유된 호르몬
호르몬은 동물과 식물에 널리 퍼져 있는 자연적인 사실로서 우유에도 역시 미량의 호르몬이 함유되어 있다. 우유속에는 oestrogen hormone과 corticoiden의 hormone이 들어 있다. 임신되지 않은 동물의 젖속에 oestrogen 미량 들어있는 것이 입증되었다. 우유 100ml…