천연항산화제와 유통기한 향상 방안

식물에 널리 분포되어 있는 flavonoid는 flavonol과 flavone의 존재에 따라 몇가지로 분류된다. flavonoid의 다른 분류에 속하는 것으로 과실, 꽃, 잎에 진한 색소로 존재하는 anthocyanin을 들 수 있다. Chalcone, aurone, flavonone, dihydrochalcone과 isoflavine 등은 자연에 별로 없어 보통 minor flavonoid로 분리된다.
Flavonid는 산화촉진제로 알려진 금속과 결합함으로서 금속봉쇄제로 작용하는가하면 수소공여체로 작용하여 항산화 효과를 나타낸다. 한편 quercentin같은 경우 lipoxygenase의 작용을 억제함으로서 산화를 억제하기 때문에 효소적 산패에도 효과가 있다.

⑤ Mailard 반응 생성물
단백질과 탄수화물의 상호 반응에 의해서 생성된 maillard 반응 생성물은 항산화 효과가 있음이 확딘되었다.
이들 반응생성물은 반응초기에 항산화 효과가 더 있다는 결과와 반응지속시간에 따라 항산화 효과가 상승한다는 결과가 있다. 일반적으로 반응하는 아미노산과 당 혹은 peptide와 당의 종류에 따라 반응생성물이 다르며, 이들의 항산화 효과는 각기 다르다. 반응생성물에 의한 항산화 효과는 전자공여에 의해서 free radical chain reaction을 종결…