생활속의 화학

우리 전통 음식 중에는 삶은 돼지고기를 여러 가지 야채에 싸서 먹는 보쌈이라는 음식이 있다. 일반적으로 이 보쌈이라는 음식을 먹을 때에는 고기를 새우젓과 같이 먹는다. 도대체 무슨 이유 때문일까?

보쌈에 사용되는 돼지고기의 주성분은 단백질이며, 다른 고기보다 지방의 함량이 높다. 따라서 담백한 음식을 주로 먹는 사람이 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않는다. 채식을 위주로 생활을 해오던 우리 조상들도 마찬가지였을 것이다.

돼지고기를 소화시키는 과정에서 돼지고기의 단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산이 되는데, 이 소화과정에서 필요한 것이 프로테아제라는 단백질 분해 효소이다. 새우젓은 발효되는 동안에 바로 이 프로테아제가 많이 생성된다.

또한 새우젓은 리파아제라는 물질을 많이 함유하고 있는데, 이는 지방을 가수분해하여 지방산과 글리세롤로 만들어 체내에 쉽게 흡수할 수 있도록 하는 필수적인 소화효소이다.

즉, 돼지고기와 새우젓을 함께 먹으면 새우젓이 돼지고기의 지방과 단백질의 소화를 도와주어 돼지고기 전체의 소화를 쉽게 해준다는 결론이다.

아마도 우리 조상들은 새우젓을 돼지고기와 함께…