한국 전통식품의 이해

2. 녹차, 홍차 및 우롱차의 제조방법을 중심으로 비교 설명하시오.

희고 작은 예쁜 꽃을 피우는 차나무는 동백과의 식물로서, 이 차나무의 어린잎으로부터 발효 정도에 따라 맛, 향기, 색깔이 다른 녹차(綠茶), 홍차(紅茶), 우롱차(烏龍茶) 등이 만들어진다.
녹차는 전혀 발효시키지 않은 차이고, 홍차는 완전 발효시킨 차이며, 우롱차는 부분적으로 발효시킨 차다. 우롱차와 홍차 발효의 특이한 점은 미생물이 관여하지 않고 찻잎에 들어 있는 효소에 의해 진행된다는 점이다. 녹차, 홍차 및 우롱차를 만드는 차나무의 품종은 다르지만 같은 차나무과의 어린잎에서 만들어지므로 차의 성분에 있어서도 동일한 성분이 많다. 그러나 품종의 차이와 발효라는 제조공정의 차이에서 오는 성분의 차이가 있어, 향미(香味)뿐 아니라 효능 면에서 다소의 차이를 가져온다.
녹차는 제조 과정의 제 1단계에서 생잎을 직접 가열 처리하여 산화(발효)를 막은 것이다. 다시 말해 찻잎을 따서 바로 증기로 찌거나 솥에서 덖어 발효가 되지 않도록 만든 불 발효차이다.
이에 비해 생잎을 볕에 쬐거나 실내에서 펼쳐 말려 어느 정도 산화를 진행시킨 뒤, 그것을 가마솥 같은 곳에다 …