식품 중 질소정량법

■ 개 요
단백질은 각종 아미노산으로 구성되어 있으며 그 분자 중에는 질소를 함유하고 있는 것이 단백질의 특징 중의 하나이다. 단백질 중의 질소의 함량은 식품의 종류에 따라 대체로 일정하므로 질소를 정량하여 여기에 단백질량으로 환산하면 식품중의 단백질량을 알 수 있다.
그러므로 식품중의 단백질량을 정량함에는 먼저 질소의 양을 정량하여야 한다.

■ 원 리
식품중의 질소의 양은 옛부터 kjeldahl법으로 행하며 오늘날 많은 개량법이 제안되고 있다. 이 방법의 원리는 시료를 진한 황산 및 촉매로 강하게 가열하여 시료중의 유기물을 분해하고 질소를 황산암모니아로 바꾼 다음 과잉의 알칼리를 가해 증류하고 유출되는 암모니아를 일정량의 산에 흡수시킨후 이의 양을 적정하는 것이다.
그러므로 이 방법은 질산형질소 등도 포함되므로 kjeldahl법으로 정량한 질소는 총질소이다.
또한 단백질의 질소뿐만 아니라 핵산, purine, pyrimidine 염기의 유도체, amide화합물, 요소, creatinine 등도 포함되므로 식품분석에서 흔히 조단백질(crude protein)이라 부른다.
또한 kjeldaahl법으로 조단백질을 정량할 경우 시료의 종류에 의한 오차도 따르기 때문에…(생략)