단백질 질소정량 실험예비보고서

I. 실험 목적
식품중의 단백질은 탄소, 수소, 산소의 각 원소 외에 반드시 일정량의 비율로 질소를 함유하고 있다. 특히 질소는 지방이나 탄수화물 등 식품의 다른 중요 성분에는 포함되어 있지 않으므로, 식품중의 단백질 정량은 전질소량을 정량하고 그 값에 일정의 계수를 곱하여 단백질 함량으로 하는 것이 일반적이다.(평균 100/16, 즉 6.25의 계수를 이용한다.)
식품중의 질소 화합물은 반드시 단백질만은 아니고 식품에 따라서는 상당한 아미노산류, 아미드류, 퓨린 염기류 및 크레아틴류 등을 포함하는데 이들은 단백질이 아니다. 이들은 비단백태 질소라 하며, 이들이 포함되어 있으므로 조단백질이라고 한다. 일반적으로 식품 성분 분석표에는 조단백질만으로 되어있는 경우가 많다.
단백질은 여러 종류의 시약과 작용하여 고유의 색을 나타낸다. 이것은 단백질 중의 특수한 아미노산의 잔기나 아민기의 영향 때문이다. 단백질 용액은 난백을 삼베나 가재로 싸서 눌러 짜고서, 물을 가하여 10배로 희석하면 약 1%의 단백 용액을 얻을 수 있다. 이것을 여과하여 사용한다.

II. 실험 원리
1. Kjeldhal 질소 정량법
1.1. 개요
Dumas법은 정확한 테이터를…