동물성 식품 육류

(3) 지방
- 동물의 종류, 연령, 성별, 계절, 사육방법, 근육의 부위에 따라 차이가 크다.
→ 식육의 성분 중 함량의 변동이 가장 심함
- 근육 내 지질은 지방 조직 속의 지질에 비해 불포화도가 높고, 인지질을 다량 함유
- 근육의 지방 축적 정도 → 고기의 맛과 연한 정도에 영향을 준다.
- 동물체의 지방질
축적지방(depot fat) : 피하, 신장주위 등 근육과 근육사이의 지방조직에 존재한다.
축적지방의 대부분은 중성지질(90%정도): 도체의 지방량 좌우 ---> 동물의 영양상태에 따라 변동이 심하다.
조직지방(tissue fat) : 근육, 장기 등 근육 내 근섬유세포에 존재한다.
조직지방은 세포의 구성성분으로 중성지방은 적고 주로 인지질, 당 지질 및 cholesterol 등 극성지질의 비율이 높아 외적요인에 의한 변 동이 적다.

(4) 탄수화물
- 모든 조직과 체액은 적은 양의 당류와 글리코겐을 함유한다.
글리코겐 : 동물의 종류, 나이, 도살 전 동물의 상태 등에 따라 차이가 있다.
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