어패류

어패류는 육상동물에 비해 육질이 연약하고 수분이 많아 어체 자체가 부패하기 쉬운 특성을 지니고 있어 신선한 상태로 소비자 즉 가정에 전달하기 위해서는 선상에서부터 운반상태, 어시장 등 전 유통 과정에 걸쳐 어려운 문제점이 상당히 많다. 과거 어패류의 선도 저하의 방지를 위해서는 부패 세균과 같은 미생물의 번식으로 인한 부패현상을 방지하는 데에만 많은 노력을 기울여 왔던 경향이 있었으나 최근과 같이 식생활이 윤택하여 지면서부터 부패하고 있지 않다는 것으로는 만족되지 않으며 가능한 범위 내에서 싱싱한 상태로 보장되는 것을 요구하고 있다. 즉 여기서 강조하는 것은 어패류의 선도유지를 위하여 부패 세균의 발육 방지는 물론이거니와 어류가 죽기 전의 상태라든가 치사조건 죽은 후의 각종 취급방법 등이 선도유지를 위해서는 가장 중요한 요점이므로 취급 관리 방법을 바로 인식하여야 하겠고 이와 병행하여 세균 및 산화작용 등의 변패(　敗)의 원인이 되는 제반 요인을 제거 내지 억제하여야 한다. 이러한 조치를 취하기 위해서는 우선 어류의 사후 변화 경로를 알아둘 필요가 잇다. 일반적으로 어류는 죽으면 최초 얼마동안은 유연하지만 일정…