김치의 저장성과 숙성 중 화학적 변화

발효의 진행에 따라 김치가 적숙기가 시작될 때 즉, 산도가 0.3~0.4%까지 이를 때 동질발효 및 이질발효젖산균이 활발히 생육함과 동시에 기타 세균도 생육하는데 그 수는 4 × 10~7×10/ 정도에 이른다. 김치의 소금농도가 2% 내외여서 소금에 의한 살균력이 크지 않으므로 대다수의 미생물을 완전히 저해시키기는 매우 어렵다. 그러나 향균력이 강한 동질발효젖산균의 활성이 커지면서 불필요한 잡균의 생육을 억제시킬 수 있다. 그러므로 김치 담금재료를 근원적으로 청정화하거나 산의 생성이 적으면서 향균력이 강한 실용적인 starter를 개발하는 일은 앞으로의 중요한 과제이다. 다양한 starter의 개발과 이들을 이용한 김치발효와 숙성 그리고 김치의 향미에 관한 심도있는 연구가 계속 되어야 할 것이다.
김치발효의 주요 환경요인은 크게 화학적 환경요인과 물리적 환경요인이 있다. 이것들은 김치의 저장성에 영향을 미친다. 화학적 환경요인에는 소금농도와 수분, pH, 공기와 산소, 영양소 및 기타물질이 있다. 물리적 환경요인에는 온도, 기타 물리적 환경요인이 있다.
일반적으로 발효체계 내에서 소금농도가 높아지면 높은 삼투압과 소금 자체의 독성…