난류

- 기포(foaming)는 액상에서 기체상으로 존재하는 콜로이드의 분산성(colloidal dispersion)을 말한다. 난백에 물리적인 충격(beating)을 가하면 난백 용액에 공기 거품 (air bubble)이 생긴다. 계속적으로 충격을 가하면 기포수(起泡數)는 늘어나나 부피는 줄어든다. 결국에는 기포가 부서지고 유동성과 물기가 사라진다. 난백의 기포력은 제빵 을 부풀리는 역할을 할 뿐만 아니라 제빵 과정에서는 공기의 운반체 역할을 하기 때문 에 효모에 의한 발효를 돕는다. 어떤 식품에서는 색깔을 밝게 하는 역할을 한다. 머랭 (meringue)은 설탕이 함유된 난백 단백질의 기포력을 이용한 식품이며 엔젤 케이크 (angel cake)나 스폰지 케이크(spongy cake)는 밀가루를 첨가한 난백 단백질의 기포력 을 이용하였으며, 수풀레(souffles)나 오믈렛(foamy omelet)은 난백의 기포성 때문에 밝은 색을 띄는 가공 제품이다.
난백에 물리적 충격을 구면 거대 단백분자가 변성되어 폴리펩티드(polypeptide)의 사 슬이 표면 장축 방향으로 늘어지고 액체의 표면장력이 낮아져 기포를 형성시켜 액상과 공기 상이에는 …(생략)