콩류 식품에 대해

8) Allergenisity(알레르기 발현성)
Antinutritional factor와는 달리, 콩에 의한 알레르기 발현성은 일부 특이 사람에게 나타난다. 콩단백질에 의한 면역화학반응은 열처리에 의하여 파괴되므로 두유를 포함한 열처리 콩제품은 알레르기 반응이 저하된다. 두유는 우유의 유당불내증을 나타내는 유아의 hypoallergenic 대체품으로 적당하다.

9) 콩가공품의 생리활성 기능
(1) 된장의 수용성과 비용성 획분은 모두 항산화효과가 있으며, 가장 큰 항산화 효과를 보이는 methanol 획분은 schiff base와 제1급 아민 구조를 가지고 있다고 보고되고 있다. 된장의 숙성과정 중에는 aflatoxin에 대해 항돌연변이원성을 갖는 물질이 생성되므로 된장의 섭취시 우려되는 aflatoxin의 혼입에 대해서는 염려하지 않아도 될 것이다. 특히 일본 된장인 미소와 natto 그리고 한국의 공장용 된장과 재래식 된장의 methanol 추출물이 aflatoxin에 대한 항돌연변이원성에 미치는 영향을 조사하였을 때 재래식 된장이 aflatoxin B1에 대해 가장 높은 항돌연변이원성을 보였다고 한다. 최근에는 된장 중의 linoleic acid가 위암세포의 증식을 현저하게 억제하는 효과가 있음이 밝혀져 많은 관…(생략)