유제품의 발효

-케피어
케피어(kefir)는 코카시안(caucasian) 산악지대에서 유래된 것으로 산과 알코올 발효가 함께 일어나며, 발효유 중에서 가장 오랜 역사를 가지고 있는 제품 중에 하나로서 젖소,염소,양의 젖으로 만들며 러시아에서는 1인당 연간 소비량이 약 5Kg정도이다.
케피어는 다른 발효유와 같이 젖산균 스타터를 사용하지 않고 케피어 그레인(kefir grain)으로 발효를 시켜서 만드는데 이 것은 서로 공생해서 사는 젤라틴 모양의 미생물로 되어 있는데 이 들 미생물은 Torula keffir와 제조 할Saccharomyces kefir 같은 효모와 Lactobacillus caucasium과 Lactococcus lactis ssp. lactis같은 박테리아로 구성되어 있다.
우유로 케피어를 때에는 95℃에서 5분간 멸균한 후 22-23℃로 냉각을 하고 2-3%의 스타터로 접종하여 18-20시간 발효를 한 후 pH4.5-4.6에서 열판기를 이용하여 빠른 시간내에 4-6℃로 냉각 포장한다.
케피어 그레인의 젖은 4℃에서 보관하면서 매일 사용해야 하고, 실온에서 36-48시간 건조된 것을 잘 포장하여 건조 상태에서 저장하여 약 1년간 저장할 수 있다.

-버터밀크
버터 밀크는 원래 버터 제조시에 나오는 부산물로서 지방함량은 약 0.5%…