우유 단백질

④ κ-casein (κ-casein A-1P, κ-casein B-1P)
· 전 Casein 중 15%
· 유전적 변이체 : A, B
· κ-casein B-1P의 탄수화물이 없는 부분의 1차구조는 169개의 아미노산로 구성
· 분자량 : 19007
· 분자당 2개의 Cystein을 함유해 monomer나 disulfide 결합으로 인한 polymer 로 존재
· κ-casein은 Chymosin(rennin)에 의해 특이한 가수분해로 105번째 Phe과 106 번째 Met 사이를 절단하여 불용성인 Para-κ-casein(1~105)과 가용성인 Macropeptide(106~169)로 분해
· κ-casein에 결합되어 있는 당 : galactose, galactosamine, N-acetylneuramic
acid
· κ-casein은 CaCl2 용액에서 용해상태로 존재하여 Calcium soluble 이나
Calcium insensitive casein이라함
· 치즈 제조시 우유에 rennet을 첨가하면 우유가 응고하여 Curd를 형성하는데 이 는 κ-casein이 Para-κ-casein과 Macropeptide으로 분해되어 Casein micelle의 안전성 상실되어 덩어리 형성

⑵ 유청 단백질(Whey protein)
· pH 4.6에서 침전하는 Casein을 제거한 유청에 함유된 단백질
· 총단백질의 20%
· 종류 : β-lactoglobulin, …